January 09, 2006

「それでいいのか　蕎麦打ち男」って.....

2年半ぶりくらいのちゃんとしたエントリです(^^ゞ。

タイトルと新刊広告見た第一印象は反感を持った以外なかったです。
新刊を買って読むの癪なので、書評の登場を待っておりましたが、朝日新聞の書評を読んで、なるほど、と思いました。やっぱりタイトルと内容は関係が薄いようなのであります。遠からずamazonのユーズド価格が低落するでしょうから、その後できちんと読んでみようかな。

残間さんのお仕事は大昔に百恵さん目当てで蒼い時を読んだだけで、その後は評するほどの注意を払っていませんでした。印象としては、軽めの編集者系・あまりリサーチせずに独自の思い込みと切り口をウリにしている人、というところ。テレビのコメントなども覚えていることもありませんし。

今回のエッセーも、売るためのキャッチーなタイトルをつけていらっしゃるようで、当初の印象は益々強化されております。

ちょっと思い直すと、売るためにタイトルになるほど蕎麦打ちを楽しむ人が増えているということなのかな、と。大きな流れを見つけた軽めの編集者がそれに噛み付くことで恩恵にあずかろうと期待しているのかな、と分析いたしました。

あくまで推測ですが、ご本人はご自分の強みを時代を見極める眼と感性だと思っていらっしゃるかも、と。
だとすると蕎麦打ち人口の増加トレンドを感じて、早速タイトルに取り入れるあたりはなかなかですね。蕎麦打ちは、たのしく、おいしく、健康な趣味ですから、体験した人の多くがもう一度トライしたくなる力があります。ホームセンターで手ごろな蕎麦打ち用具やセットも販売されるようになったのはその表れで、もう長いこと用具が販売され続けているのは、蕎麦打ちがきちんと経済になってきている証明です。蕎麦打ち人口はこれからも増えるのは間違いありません。もしかしたら残間さんご本人も蕎麦打ち体験はされているのかもしれません。

ただし、残間さんが辛口エッセーやコメントという手法を採用されているのは時代を見極め損なっている可能性がありますなぁ。社会の殺伐化(*)が進むと、社会的責任の大きな人には逆に優しさを求められるはず。politically correct ってやつです。

瀬戸内寂聴さんのキャリアパスを見習われてはいかがか、と。
(あら、辛口になっちゃった。ちゃんとリサーチしていないし、話題にした本も読んでないのに、自己矛盾してますね(^^ゞ)

* : 社会の殺伐化
貧富とか、教育とか、様々な格差が大きくなるとクラスタ間にお互いに相手を突き放した見方や反発する力が大きくなるのでは。同時に多様化も進んでおりクラスタの種類が増えるので、下手をすると個人個人それぞれが他人に対して反発心を持って接するようになるかもしれない。それは恐るべき事態である。そういう事態に進む現象を総称して、こんな表現にしました。

投稿者 yutaka : 06:49 AM | コメント (0) | トラックバック

December 25, 2005

そばの里の蕎麦粉で大成功!!【茹で編】

(昔のサイトから転載)

たっぷりのお湯で茹でようね

●茹でざるも用意して準備万端

生蕎麦が打ち上がってからも結構勝負が続きますね。
ゆでから先は段取りが良くないと蕎麦が伸びてしまうので、食卓の準備はもちろん、薬味、つけ汁(盛り汁)、そして本命の茹で／洗い行程の準備をすっかり整えておいた方が美味しい蕎麦にありつけます。家で一番大きななべとそれに合わせたざるも用意して、たっぷりのお湯を沸かしている間に、他の準備をしてしまいましょう。

●洗い／氷締めも準備

さっきまでこね鉢になっていたタッパーウェアの特大ボウルはすでに流しの中で蕎麦を洗う準備をしています。
氷水が入ったもうひとつのボウルもスタンバイ完了。いつでも蕎麦を茹でられます。

●薬味は辛味大根を発見

蕎麦粉もいいものが入りましたが、薬味にもスペシャルゲストが(^｡^)
伊勢丹吉祥寺店で見つけた辛味大根です。私の料理のバイブル、「美味しんぼ」でも蕎麦の香りととてもあうということなので、見つけた途端に手が伸びていました。今回はこれをおろして薬味にします 。

●ここからは流れ作業でスピーディに

さあ、いよいよ茹でに入ります。まず、細く打てた生蕎麦をぱらぱらとほぐしながら沸騰したお湯の中へ投じて、

細く打てたので茹で時間は1分足らず。ざるごとすぐに引き上げて、水で優しく洗って、

すぐに氷水で締める、と。
もううまく行っている確信があるので、大変ご満悦です。

●うまぁい!!　最高!!

程良く水を切って、ざるに盛ると、さあ、できあがり。

早速妻と二人でいただきました。妻も「過去最高の出来」と太鼓判。やったね!!

●盛りつゆももちろん自家製よ

あ、もちろん、盛りつゆも自家製です。昨日のうちに贅沢に鰹出汁を取って、やはり自分で作ったかえしとあわせてあります。
じっくり弱火で厚削りの鰹節を時間をかけて煮だしたので、濃厚な鰹のうまみがたっぷり詰まっています。

見よ、この長く細い、手打ち蕎麦を!!

いい材料のおかげで、過去最高の蕎麦になりました。もー、たまりません。(^_^)v

投稿者 yutaka : 04:38 AM | コメント (0) | トラックバック

そばの里の蕎麦粉で大成功!!【切り編】

(昔のサイトから転載)

包丁も合羽橋で買っちゃったんだもんね

●鍔屋(つばや)謹製素人用包丁

調子よく切っているところです。粉がいいからなのか、うまく薄く延ばせたからなのか、それともその両方なのか、今回は細く細く切ることに成功しています。
合羽橋の包丁専門店鍔屋(つばや)で買った蕎麦包丁も活躍中。これは鍔屋の蕎麦包丁の中で一番安いやつなのですが、私には充分の性能です。鍔屋の旦那さんにも「ステンレス製でお手入れがほとんどいりませんから、趣味の蕎麦打ちにはこれで充分」と勧められました。どうせ道楽で買いに来ているんだからもっと高いものを売りつけることもできるでしょうに、良心的なお店です。何年かしたら自分で研げないこの硬いステンレスの包丁は必ず鍔屋さんで研いでもらいましょう。

●もうちゃんと蕎麦になっている!

打ち粉を落とす段階で、既にこれまでと違う感触の、ちゃんとした蕎麦になっています。もー感激(*^^*)

●見た目はプロ並み!?

生蕎麦の出来上がりです。まるでプロみたい。過去最高の蕎麦打ちになりました(^_^)v

●うまくなったのかな?回りも汚れない

最初の蕎麦打ちの時なんかは回りじゅう粉だらけで、掃除機をかけるわ、水拭きも求められるわで、大変な騒ぎになりましたが、今回はほとんど粉も落ちず、テーブルの回りもきれいなモノです。やっぱり道具が揃ってロスが出なくなったのが大きいのと、少しは場数を踏んで腕も上がってきたのかも知れません(^.^)

投稿者 yutaka : 04:29 AM | コメント (0) | トラックバック

そばの里の蕎麦粉で大成功!!【のばし編】

(昔のサイトから転載)

粉がいいから延びるんだな、これが。

●まずは手で。丸く延ばしはじめる

こね板にも麺体にも打ち粉を振ってから体重をかけて手で丸く延ばしていきます。
はじめての本格打ち粉を使いましたが、いいですね、軽くって、香りもほんの少し蕎麦粉らしくて。
これまではスーパーの蕎麦粉に、打ち粉は代用品の上新粉でしたから、こんなさわやかな感触はありませんでした。

いよいよ麺棒を使いはじめたところです。
すぐに額からぽたぽたとしてくるほどの汗かきなもんで、タオルを巻いてみました。
うーむ、我ながら典型的なおやじ蕎麦打ちですね

●ある程度薄くなったら、角を作って四角くのばそう

ある程度薄く(3mmぐらいかな)なったら丸い生地を四角くするために四つ出し(角出し)に入ります。本当は、ゆくゆく切るときに蕎麦の長さを一定にして、短い蕎麦というロスをなくす行程のはずなのですが、私の技量ではその後の行程で結局形がいびつになってしまい、短い蕎麦もたくさん出ます。
だから別にこの行程はなくしても結果が変わらないのですが、まあ、自己満足のためにも、ちょっと本職風のことを真似してます。

●これもプロの猿真似。本延ばしは麺棒3本を使います

折角四角くしたのに、本延ばしに入った途端形がいびつになっていきますね。
まあ、いいんですよ。このへんが素人のいい加減なところで(^^ゞ

これも本当は合計350gの粉量なら省略してもいいのですが、麺棒を複数使って打ちました。
半分を長い麺棒に巻いておいて、乾燥を防ぎつつ、スペースに余裕を作っておいて、残りの部分をどんどん延ばしていく。
今回は粉が良かったので、1.5mmぐらいまで薄くすることができました。
後の切りでちょっとぐらいしくじっても、延ばしが薄くできれば細い蕎麦を食べることができますから、素人蕎麦打ちにはここはがんばりどころです。

●畳むときには打ち粉をたっぷり
いい打ち粉も来たので、これをたっぷり振って、切りの準備に入ります。
ここで打ち粉をケチると切ったそばから折角の蕎麦がくっついて目も当てられないことになります。ちょっとぐらい多くても後で振り落とせばいいんですから、打ち粉はたっぷり振ってやりましょう。

投稿者 yutaka : 04:18 AM | コメント (0) | トラックバック

そばの里の蕎麦粉で大成功!!【こね／くくり編】

(昔のサイトから転載)

調子に乗ってなんちゃって菊練り(^^ゞ

●こねるのは簡単

こねるのは簡単にしています。
と、いうか蕎麦打ち教室でも本格的な方法は習わなかったので、いい加減なだけなんですが。
2つに折って、ボウルの縁のRを利用しながらグイーっと体重を掛けていく、感じです。
面(つら)が出る、というらしいのですが、しばらくこねていると何とも言えない艶が出てきます。まさしく麺体という感じになってきます。

●なんちゃって菊練り

こねはせいぜい5分で終了して、どんどん進んでいきます。今日は本当に調子がいいなあ。(^.^)
あとはのすための準備として、キズのない麺体を作っていく作業になるのですが、先日買った蕎麦の本に出ていた写真を見よう見まねで菊練りというやつに挑戦してみました。

左手で押さえた麺体の外側から内側へ親指でヘリを押し込んでいきます。これを麺体を回しながら続けていくと、菊の花の模様らしきあとがつく、と

うーん、ちょっとお手本と違うみたいだけど、まあ、回りにキズがなくなっていくみたいだし、良しとしましょう。

●くくりの最後はキズ消しのへそ出し

菊練りでキズが1カ所に集まってますから、これをもっと集めて集めて、でべそ上にまとめて、キズが小さくなったらそれを下にしてグリグリっと独楽のように下向きの円錐系にして、こね板との間でまたキズを消す、と。
さあ、これでこね／くくりは終了です。

投稿者 yutaka : 04:04 AM | コメント (0) | トラックバック

December 24, 2005

そばの里の蕎麦粉で大成功!!(^^)

(昔のサイトから転載)

●sobako.co.jp

やっぱりうまく打つにはいい蕎麦粉を手に入れることですね。

そばの里こと銚子の古川製粉所から蕎麦粉が届いたのですが、もう、これが、サイコー!!

よく延び、無理なく薄く打て、なぜか切りも順調で、香り、喉越しとも最高の蕎麦ができました。

今回はWeb通販で取り寄せました。
今回送っていただいたのは、「石上印そば粉セット」。蕎麦粉は石上印というやつで、「北海道産玄蕎麦を石臼で挽いた」ものとのこと。空気もほとんど抜かれた密封パックの中にはエージレスも入っていて、香りもよく、本当に挽きたてという感じ。他に割り粉500gと打ち粉500gもついて、はじめて買うには丁度良いパッケージです。
この後の行程もほぼ全て記録していましたので全部載っけちゃいます(^.^)。

●まずはきちんと量りましょう。

平均点の高い蕎麦を打つためにはレシピを記録していかないと、再現性がなくなってしまいますね。
きちんと量って記録しながら打つことにしましょう。

ちなみに今回の蕎麦打ちはこんなレシピです。

この日の蕎麦打ちレシピ

• 蕎麦粉／そばの里石上印蕎麦粉:250g


• 割り粉／そばの里割り粉:100g(変則ですが、約3割)


• 水／三鷹市の水道水:とりあえず180cc量っておく

粉はもちろん一度ふるっておきました。

●最初が一番肝心の水回し。

最初にして最大のポイントが粉に水を含ませていく水回しですね。
プロは専用のこね鉢をつかうのですが、わたしはまだそこまで道楽になっていないので、妻の実家からもらってきたタッパーウェアの特大ボウルを使いはじめました。このタッパー、こね鉢と茹でた蕎麦を洗うのに兼用できる上に、蕎麦打ちの後には袋に入れた粉を密封できるという優れモノ(^^)。あいにく片手しか入りませんが、底面積もソコソコあって、そのうえ側面の高さも充分あるので、習った水回しに近いことができます。家庭用には申し分ありません。

決して水には触れないようにしながら、まずは粉と水を出会わせます。
5本の指をしっかり立てて、水を含んだ粉にちょっとかすらせるようにすると、ぶよぶよの水+粉が分散します。指先の早い動きでぶよぶよを細かく砕いていき、表面積を大きくしておいて、まだ水に出会っていない粉の上で転がしていきます。丁度水玉を粉の上で転がす感触で、なるほど、水回しとはこのことか、と実感しました。
いい粉を使ったので特にこの感触がわかります。

この作業は5本の指先だけで行いますから、決して手のひらには粉は付きません。
本物のこね鉢を使えれば、口径は広いし、鉢そのものの重さもあるし、鉢を押さえる左手が必要なくなって、両手で手早くかき回していけるのですが、私の環境では右手一本でいくしかないのです。でもまあ、何とかなるもんです。

全体がおから上になったら、残り半分のうちのまた半分(最初量った1/4)を加えて、同様に崩し、回し、粉っぽいところを無くしていきます。
最後の1/4はもっとも小さいおから上の部分を一番そこに集めておいて、少しずつ水を加えました。ある水の量を超えると、もう粉っぽいところはなくなって、全体が自然にまとまろうとしてくれました。蕎麦打ち教室で習った以来の感触です。やっぱりいい粉は違うなぁ。

自然にまとまったいくつかの固まりになりました。もうこのころにはそれぞれの固まりは転がろうともせず、ボウルのヘリを滑っていく感じになります。もう回せない、ってとこで水回しを終了しましょう。

投稿者 yutaka : 07:54 AM | コメント (0) | トラックバック

December 23, 2003

三鷹民芸蕎麦店、「川義」の手打ち蕎麦教室

(昔のサイトより転載)

■やっぱプロの仕事は違うね!!

●受講後の率直な感想
いやー、プロは違うと、感服しきりでした。
素材が違う、道具が違う、レシピがすごい、何より腕が違う。
腕の方は感性も熱意も場数も必要なので、一朝一夕には向上しませんが、プロの仕事にはこだわりの素材とこだわりのレシピとこだわりの道具が必要だということも実感しました。
どんなに腕を上げても蕎麦専門店の専門機材には勝てないなぁと実感しました。

●先生は蕎麦打ち歴25年、全国武者修行も
ここの旦那さん、蕎麦好きが高じて蕎麦打ちに転じて以来25年。先年にはライトバンに奥様と蕎麦粉、鰹節、醤油を積んで全国を巡り歩いて自分の腕を確かめに出かけるほどの研究家でした。
基本的な蕎麦打ち構成要素については、「え、そんなことまで教えちゃっていいんですか?」というくらいオープンにしてくれます。レシピの肝の部分である蕎麦粉の正体だけは絶対に教えてはくれないのですが、まあ、これは職人としては当然のことだと思います。
蕎麦の打ち方はもちろん、かえしの作り方、だしの取り方、細かいところまで丁寧に自作のテキストで教えてくれます。
まず先生自らが手本を示してから私たち生徒がほぼ最初から最後まで蕎麦打ちに取り組むことができて、ビギナーにとっては本当にためになる蕎麦打ち教室でした。
参加費6,500円はリーズナブルだと思います。

●蕎麦粉は自家製ブレンド
北海道幌加内産の蕎麦粉を中心に蕎麦粉3種類+小麦粉2種類の自家製ブレンドの蕎麦粉を使って二八蕎麦にチャレンジしました。
この自家製ブレンド粉、香りも高く、細く打ってもちょっと太めに打っても喉越しがよく、結構気に入っています。
旦那さんのもくろみ通り、失敗のない美味しい蕎麦を打ちたいときにはお店に買いに行ってしまいそうです。

●いつかはこね鉢
もっとも感服したのがこね鉢の効用です。
水回しにはある程度の底面積が必要ですね。粉が薄く広く広がる方が素人にも粉と水をコントロールしやすい。
その上、最後のコンマ数ccの水分調整にこね鉢ならではのRのついた壁面を利用するんです。
ここの部分はテキストにも書いてないので、この教室に通わないとわかりません。
すみませんが今度先生に了承をいただいてから公開することにします。

もちろんこねるときにこのRのおかげで疲労せずに麺体をこねることができることは言うまでもありません。
しかし、講習で先生が言っていた「これをこね鉢と呼ぶから、みんながこねることばかりに一生懸命になるんだ。本当は水回し鉢とか、もっと違う名前で呼んだ方がいい」というのは至言だと思います。

●のし台はそこらへんの合板でOK
のし台は広さが確保できれば材質にはこだわらなくてOKですね。川義蕎麦打ち教室でも「ホームセンターで90cm角の合板を買ってくればOK」ということでした。
麺棒もまっすぐな棒状のものであれば何でもいいそうです。蕎麦打ちの職人さんの中には水道管を使う人もいるそうですしね(^^)

●包丁、やっぱり大事ですね。
教室で使わせてもらった包丁は重さがずっしりある割にきちんと正しい姿勢で身体の真下に持ってくると不思議と重くなく、包丁の重さで麺体を切りながら自然とリズミカルに作業ができていく逸品でした。趣味で蕎麦を打つ自分も予算が許せばなるべくいい包丁を手に入れてみたいと思いました。
私に会う包丁は刃渡りがなるべく長く、自重があるけど、持ち手の真下に重心が来るようなものでしょうか。もちろんこのときに使わせてもらった包丁が大いに参考になっています。

●打ち粉ってケチってはいけないんだ!!
ビックリするくらいの打ち粉を使う方法を教えてもらいました。
のしていくときにはそれほど使わないのですが、切り行程では、まな板のうえにも麺体のうえにももうたっぷり。
これだけ使えば切った後の蕎麦同士でくっつくことはありませんね。で、打ち終わったときに余分な粉をきちんと払う、と。
私の打った蕎麦はこの「打ち粉払い」の行程でたくさんのちょんぎれた短い蕎麦が振り落とされてしまったのですが、水回しと切りがうまくなっていくと、ある日全く細かい蕎麦が出てこないという状態が訪れるそうです。
切りのミスで蕎麦を分断してしまうのはわかるのですが、水回しで蕎麦が分断されてしまうのは、蕎麦粉の一部に水に接していないダマになっているところがあって、このダマの部分は回りをつなげる力がないので、切った後の蕎麦の中にダマがあれば蕎麦はそこから切れる、と。

●その他の道具も欲しくなりますね
自宅にはないその他の道具も、たくさん欲しくなってしまいました。
打った後の生麺を入れる「舟」。生麺が乾燥しないうえに、もし水分が多いときには余分な水分を吸収してくれそうで、とても良さそうです。桐の箱なら再考のようですから、今年のお中元シーズンには実家に届く「切り箱入りそうめん」をウオッチして、すきあらばこの空箱を手に入れることにしましょう。
他にも、打ち粉入れ、打ち粉を集めるハケもしくはブラシ、ちょんぎれ蕎麦と打ち粉を分類するフルイ。
フルイはもちろん蕎麦粉そのものをふるうのにも使うのですが、先生が使っているのは打ち粉入れに納まる小さなフルイ。これは便利でした。

●釜も大きく、火力も強い。
茹で行程から先も家庭ではなかなか太刀打ちできません。
釜は大きいですね。火力も強くて、ちょっとぐらいの蕎麦をいれても湯温が下がらないし、対流も一方通行になるようになっていて、さすがプロの道具です。
ざる、水洗い用のボウル、水量の豊富な水道(そりゃぁ切れるほど冷たい天然水がふんだんに使えればこの上ないですが、三鷹の水道は東京都の中では結構マシです)、どれをとっても美味しい蕎麦のために用意されていて、うらやましいです。
まあ、こっちは趣味の蕎麦打ちをやるのですから、家庭でできることで割り切っていきましょう。(^^)
それでも結構楽しく、美味しく蕎麦打ちにひたることはできますもの。

投稿者 yutaka : 06:51 AM | コメント (1) | トラックバック

蕎麦打ちのコツ?

(昔のサイトから転載)

■なぜ最初の蕎麦打ちは失敗したのでしょうか?

●なぜマカロニのような蕎麦になってしまったのか?
マカロニのような蕎麦ができあがった理由を自分なりに調べてみました。
もう一度先輩諸氏のWebページをじっくりと読み直してみました。すると、一度も蕎麦粉に触れなかったときにはわからなかったそれぞれの作業がひとつひとつ大きな意味を持っていることがわかってきました。先輩達の作業と比較すると、自分なりに試してみた作業は、もう、全ての行程がデタラメなんですね。

●つなぎの選択は慎重にならなくちゃね
つなぎの小麦粉についてまったくケアをしていなかったのは大きな敗因です。
グルテンの力が強いパン用の強力粉を、分量もいい加減に2割程度量ってしまい、これでは蕎麦粉の食感を無視してしまって喉越しがなくなってしまうのも当然です。その後の行程も加わっていますが、マカロニ的食感と表現するほどグルテンだらけの硬いそばができてしまった訳です。
今は、うどん用の中力粉を使っています。

●水回しとは、蕎麦粉と水を粒子としてとらえること
蕎麦粉に水分を加えていき、最後は蕎麦玉にしていくまでの行程なのですが、私は「水を加えて練っていく」という思いこみをしていたんです。
実は「蕎麦粉全体に均等に水分を与える」「蕎麦粉の全ての粒子に水の分子をくっつける」ということだったんですね。
この感覚の違いはもう、蕎麦粉を触ってみないとわかりません。

水分量もいい加減でした。「加水率」という概念があるのですが、本当は幅1%程度の最適のレンジがあって、そこを見極めていくことが必要なのだそうです。
この加水率もその時の粉質、元々の粉の含水率、作業時の湿度等によって変わってきます。

私のようなビギナーが毎回違う蕎麦粉を相手にしようとすると調整が必要なパラメタが多すぎて結構大変です。いい粉を見つけたらしばらくは浮気なしでその粉とつきあい続けるぐらいしたほうがいいかも知れませんね。(でもまだまだ自分なりの粉に出会うほど場数を踏んでいないので、まだしばらくかかりそうです。このままでは蕎麦打ちの腕前も安定しません(^^ゞ)

●力一杯こねなくてもいいです
グルテンがたくさん入っているものにこわごわ水を加え、最後は力ずくでこねてしまう、というのが私がとった作業です
おまけに蕎麦玉にしたあとにご丁寧に寝かせるという行程まで入れてしまいました。結果的にこの麺体はグルテンが多い、非常に歯ごたえのある、というか、硬いものになっていたと思われます。

●のしは広々としたところで
のしていくためには広いスペースが必要ですね。私が使ったパン用の生地こねシートはスペースが足りません。
特に、私のようなビギナーには麺棒3本を使って延ばした延ばした生地の一部を巻いて取っておいて、広げた一部のみを延ばしていく、といったプロ並みの作業はなかなか難しいです。

どうせプロ並みに1kgの蕎麦粉を相手にするなんてことはないのですから、単純に延ばしていくだけの作業にしたいのですが、こうなるとたった300gぐらいの蕎麦粉でも90cm×90cm位のスペースは必要になります。
最初の蕎麦打ちの時はやっぱりちょっと厚い麺体になってしまいました。

●たたみ、切りで打ち粉をケチったので切ったものがくっついた
この後の行程にもミスが連続。
素人の蕎麦打ちに打ち粉をケチるのは禁物ですね。打ち粉を用意してなかったので在庫の残り半分の蕎麦粉を流用したのですが、おかげで最低限の量しか使う勇気がわきません。結果的に折角切った麺同士が再びくっついてしまい、よりマカロニ的になってしまったのだと思われます。

●包丁も用意したくなりますね
これは実は致命傷ではありません。根気があれば家庭用の包丁でも細い蕎麦を打つことはできます。
でも、刃渡りが決定的に違うので、長い蕎麦を打つためにはやはり刃渡りが長く、切断線が直線になっているものがいいですね。私が使った自宅の洋包丁は肉を切ることを意識している包丁なので、刃の形状が曲線になっていて、まな板のうえで包丁を単純に上下させても蕎麦は切れませんでした。
作業効率を考えると、専用の蕎麦包丁があった方がいいです。
と、いうか、趣味として楽しく蕎麦打ちをするためにはこのあたりの道具にこだわった方が、その気にもなるので蕎麦打ちそのものが楽しくなりますね。

●細く打てれば茹では短くて済むのですが
こうして、茹でる前にほぼ運命が決まってしまった私の最初の蕎麦ですが、茹で行程でも問題は発生しました。
打ち粉が中途半端だったので、なべの中でくっつくものとくっつかないものができてしまい、くっついてしまったものはほとんど茹で上がらないまま引き上げざるを得なくなってしまったのですね。もう、食感も何もあったものではありません。

●結論、やっぱ一度はプロから習った方がいいですね
さすがにこれほどイメージとかけ離れた物体が出現すると、もう自分なりの情報収集と試行錯誤では修正はできません。
どこかプロに蕎麦打ちの基本を習えるところを探すことにしました。
こういうときにはWebはすばらしい力を発揮してくれますね。自宅近くの三鷹で蕎麦打ちを教えてくれるお店を見つけることができました。
柴田書店さん、ありがとうございます(^.^)。そば・うどん、愛読させていただきます。

投稿者 yutaka : 06:32 AM | コメント (0) | トラックバック

蕎麦打ちはじめました

(昔のサイトより転載)

■蕎麦打ちはじめました。最初は手探り

●きっかけ

蕎麦打ち、マイブームです。
前々からちょっと興味があったのですが、ある日の「はなまるマーケット」で初挑戦の男性出演者陣がいきなりそこそこの蕎麦を打っているように見受けられ、ついに手を出すことにしました。
まずはWebで情報収集したところ、情報発信をするほどの先輩達はまあ、凝ってらっしゃる。^^;
プロ並みの道具どころか、プロ以上の施設を持つ方や果ては蕎麦畑で蕎麦から自作する方まで。世の中は広いですねぇ。そしてまたそういった偉大な先輩達の経験をこれほど簡単にしることができるWebは本当にすばらしいものだと実感しました。

●家の調理道具はなるべく使ってみようかな

とはいえ、最初から数万円もする蕎麦包丁はおろか、こね鉢や石臼を揃えるわけにはいきません。そこまで蕎麦打ちにはまるかどうか最初は自信がありませんしね。
そこで、家にある調理道具はなるべく流用するようにしました。
こね鉢は大きめのボウルを使います。包丁はヘンケルの洋包丁(牛刀ってやつかな?家庭用ですが)を使いましょう。まな板はもちろん家のもの。
幸い妻はお菓子を作ったりパン教室に通ったりしていたので、30cm長の生地のしシートもありました。のし板はこれでいきましょう。
すると足りないのは麺棒と切るときの定規みたいなやつだ(のちに駒板というものだと判明)

●近所のホームセンターとスーパーへ

道具はまあ近くのホームセンターで最低限のものは揃うものです。30cmの麺棒と駒板だけを買ってきました。
次はそば粉です。ホームセンターからの帰りにそこそこ品揃えのいいスーパーへいったのですが、そば粉は見あたらず、ちょっと途方に暮れているとスーパーのお向かいにおそばやさんを発見。

飛び込みで「粉だけ分けてくれませんか」と交渉したところ、女将さんはとまどい、旦那さんは面倒くさがる。そこをなんとかと無理矢理500円分を分けてもらいました。

●第1回蕎麦打ち99年5月4日------>惨敗(-_-ﾒ)
さあ、初挑戦です。
(ここからは独り言中継形式でお読み下さい)

まずはボウルに、そば粉を入れて、と。もう1回やるから半分でいいかな。
あ!　つなぎ用の中力粉を買ってくるのを忘れた!!
ま、パン用の強力粉でいいか。二八蕎麦ってくらいだからそば粉の2割を入れて、水の量はよくわからないからまあちょっとずつ入れていって練ってこねていけばいいんだな。
随分指と手に粉が付くなあ。ベチョベチョになりやすいな、そば粉って。でも粉を落としながら回りになじませればなんとかなるか。
なんかよくわからないけどそろそろこねられそうだから、かためちゃえ。結構硬いけどまあ、こんなもんだろ。

さあ、コシをだすためにはこねて捏ねてこねて捏ねて....(10分ぐらい経過)....うん、そこそこ蕎麦玉ってやつかな。これを寝かせるんだよな。
え?パンは濡れ布巾をかけてドゥを休ませるの。じゃ、これもそうしよっと。
さて一休み

さあ、一休みして元気も出たぞ。のしに入ろう。
えーと、打ち粉がないから半分残して置いたそば粉を振るか。でも貴重なそば粉だからちょっとでいいや。結構くっつかなさそうだし。
麺棒で延ばして、延ばして、あれ?もう生地のしシートからはみ出そうだ。じゃこれくらいでのしはOKってことで切ろう切ろう。
生地を畳んで、駒板あてて、おお、結構蕎麦打ち職人風じゃない?
切る幅が判らないなあ。包丁がつかいにくいな。やっぱ蕎麦打ち包丁じゃないとつらいなあ。これだけは早めに買おうかなあ。うーん、しんどいなあ。乾麺もよく2-3mmの太さに見えるからちょっとぐらい太くてもいいか。お湯も沸いてきたし、ちょっと焦るな。

......超重労働(+_+)15分くらい.......

ふー、やっと終わったよ。蕎麦打ちって重労働だなあ。さあ、お湯はさっきから沸いているし、茹でよう、茹でよう。
手打ち蕎麦は1分ぐらいっていうし、さあ、どうかな?

げー、なにこれマカロニ?　箸で持てない。さっきよりも太くなってるー!!　あ、そうか水分を吸って太るんだ。しょうがない、網じゃくしですくって、、ああ、これはもう蕎麦とは呼べないな。

まったく麺という形状になってないな。でも食ってみるか。
うーん、香りだけは蕎麦だが、歯触りも喉越しも最悪(*_*)。何が悪かったんだろう?
でも、そば湯だけはうまいや(@@)

投稿者 yutaka : 06:23 AM | コメント (0) | トラックバック